Il cuore del lavoro di ogni torrefazione è il processo di tostatura. La fase di tostatura è un’arte vera e propria che nasce dalla passione e che si perfeziona solo con la pratica. Nel processo di tostatura si portano i chicchi di caffè a temperature elevate, tra 190 gradi per una tostatura chiara e 210 gradi per una tostatura media, e si divide in 5 fasi: preriscaldamento, asciugatura, sviluppo aromatico, caramellizzazione, raffreddamento. Un micro impianto di torrefazione

Nella fase di preriscaldamento la tostatrice viene portata ad una temperatura di circa 190 gradi. Sta poi alla bravura e all’esperienza del tostatore trovare la temperatura ideale per il tipo di tostatura che si vuole ottenere. La tosatura sviluppa aromi e sentori diversi che cambiano in base alla tipologia di caffè che si sta preparando. Ad esempio, un caffè in filtro ha sentori di agrumi e frutta, mentre un espresso esprime al meglio quelli di cioccolato; la tostatura per un caffè in filtro può richiedere un tempo che varia dagli 8 ai 12 minuti, e si arriva fino ai 18 minuti per un espresso.

Nella fase di asciugatura si aziona il processo vero e proprio e i chicchi di caffè scendono all’interno del tamburo dove assorbono calore. In questa fase, detta endotermica, i chicchi riducono la temperatura del cilindro, cominciano a cambiare colore ed aumentano di peso e volume.

La fase successiva è quella dello sviluppo aromatico. In questo momento entra in gioco la bravura del tostatore. In fase di tostatura il caffè sprigiona dagli 800 ai 1000 aromi, ed è gestendo tempo e temperatura dal grafico che segue la curva di tostatura. In questo momento avviene la reazione di Maillard, un processo chimico che in cui zucchero e amminoacidi, a contatto ad alte temperature, reagiscono e producono il classico aroma del caffè. A questo avviene il primo crack, un suono che può sembrare quello dei pop-corn. Questo avviene perché il vapore interno al chicco preme sulle pareti fino a formare delle piccole crepe sul solco centrale.