Arabica o Robusta?

il caffè verde nelle micro torrefazioni artigianali

In natura la pianta del caffè, come qualsiasi altra pianta, ha diverse specie: Arabica, Canephora, Liberica e Excelsa.

Comunemente queste tipologie vengono semplificate in due sole famiglie, oquelle che comunemente troviamo in commercio e che si usano per la produzione del caffè tostato: Arabica e Canephora, o più comunemente conosciuta come Robusta.  Queste. Due importanti famiglie di origine a loro volta si suddividono in ulteriori centinaia di varianti, ognuna delle quali si differenzia dalle altre per gusto, aromi e resa in tazza, in termini di cremosità e corposità.

Le principali caratteristiche che differenziano le speci arabica e robusta sono:

  1. Altitudine delle coltivazioni
  2. Forma del chicco
  3. Numero di cromosomi 
  4. Contenuto di caffeina 
  5. Contenuto di zuccheri e oli
  6. Gusto e resa in tazza 

1. ALTITUDINE DELLE COLTIVAZIONI 

L’Arabica cresce oltre i 700 metri di altezza, fino coltivazioni che si trovano tra i 2000 e i 2400 metri; mentre la Robusta cresce sul livello del mare, o comunque sempre al di sotto dei 900 metri.

L’Arabica è più difficile da coltivare dato che le piante crescono su terreni più rocciosi e in pendenza rende senza dubbio e, di conseguenza, questo la rende generalmente più costosa di un caffè Robusta (canephora) che invece ha costi di coltivazione più ridotti.

2. FORMA DEL CHICCO 

Il chicco di Robusta, rispetto a quello di Arabica, è più piccolo e tondeggiante ed il taglio centrale è rettilineo.

Al contrario invece il chicco di Arabica, è più grande e allungato, con un solco centrale ondulato.

3. NUMERO DI CROMOSOMI 

L’Arabica ha 44 cromosomi, mentre la Robusta ne ha esattamente 22.

Ne consegue che i chicchi di Arabica avranno un profilo aromatico più complesso, con maggiori sfumature di aromi, profumi e gusto rispetto ai chicchi delle specie Robusta.

4. CONTENUTO DI CAFFEINA 

Per quanto riguarda il contenuto di caffeina, invece, la questione è inversa; la Robusta ha circa il doppio, o in alcuni casi anche il triplo, della caffeina rispetto ai caffè di qualità Arabica.

I grani della qualità Robusta presentano tra l’1,7% e il 3,5% di caffeina; una quantità decisamente più alta rispetto alla concentrazione dell’Arabica che è tra lo 0,8% e l’1,5%.

La caffeina pura è molto amara e, inoltre, rende le piante di Robusta più forti in quanto sono proprio le sue caratteristiche a proteggere pianta dagli attacchi di parassiti, insetti o malattie. Le piante di Arabica sono quindi più delicata, difficili da coltivare e più soggette a malattie o infestazioni.

5. CONTENUTO DI ZUCCHERI E OLI

Per quanto riguarda il contenuto di zuccheri e oli, invce, è l’Arabica a ad avere una concentrazione più alta; la Robusta ne contiene circa il 9%, mentre l’Arabica addirittura18%, praticamente il doppio rispetto alla Robusta.

 Ovviamente questa differenza è dovuta sia dalla specie, ma anche dall’altitudine della piantagione. Più si sale in quota, più la densità dei chicchi aumenta e il terreno diventa più ricco di sali minerali, ciò si traduce in una maggiore concentrazione di oli aromatici nei grani.

Stessa cosa vale anche per gli zuccheri. Mentre nell’Arabica sono ben all’8%, nella Robusta la percentuale è mediamente intono al 5%.

6. GUSTO E RESA IN TAZZA 

Come si può ben immaginare, tutte le caratteristiche sopra elencate vengono portate gusto finale del caffè estratto.

Infatti come abbiamo visto l’Arabica cresce ad altitudini più elevate, in un terreno più roccioso e quindi ricco di sali minerali, con meno caffeina ed un chicco più denso, contenente più zuccheri e sali minerali, con il doppio dei cromosomi.

Ciò rende i caffè estratti dai chicchi di Arabica più profumati, il gusto è più complesso, intensamente aromatico e sprigiona note più dolci, delicate e fresche, che si evidenziano di volta in volta in fiori, frutta matura, frutti rossi, agrumi, cioccolato, vaniglia, cannella, caramello, miele e molti altri ancora.

Infine il caffè presenterà un’acidità più spinta ed un corpo più morbido.

Al contrario, un caffè estratto da un monorigine Robusta avrà meno profumazioni, rimanendo all’interno dello spettro del cioccolato e speziato, e delle volte anche legnoso o terroso. Sarà anche più amaro, grazie al maggior contenuto di caffeina.

Inoltre porterà in tazza un corpo più pieno e rotondo ed una crema più consistente.

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